Steak-Wissen

Das Steak-ABC

Von Bavette bis Wagyu, von „bleu“ bis „well done“: die wichtigsten Begriffe rund ums Steak – kurz und verständlich erklärt aus der Küche des Wedenkamp House in Elmshorn.

B

Baked Potato: Im Ganzen gegarte Ofenkartoffel, aufgeschnitten und mit Sour Cream serviert. Im Wedenkamp House ist sie bei jedem Steak inklusive.
Bavette: Flacher Cut aus der Flanke (Dünnung) mit kräftigem Geschmack und grober Faser. Wird kurz und heiß gegrillt und quer zur Faser aufgeschnitten.
Black Angus: Rinderrasse aus Schottland, heute vor allem in Argentinien, Uruguay, den USA und Irland gezüchtet. Bekannt für feine Marmorierung und zartes Fleisch.
Bleu: Die kürzeste Garstufe: außen kurz und scharf angebraten, innen fast roh und nur lauwarm, etwa 40–45 °C Kerntemperatur.

C

Café de Paris: Kräuterbutter nach Genfer Art mit Senf, Kräutern und Gewürzen. Schmilzt auf dem heißen Steak und gehört bei uns zu Surf & Turf.
Chateaubriand: Doppelt dick geschnittenes Stück aus dem Mittelteil des Rinderfilets, klassisch für zwei Personen. Wird im Ganzen gebraten und am Tisch tranchiert.

D

Dry Aged: Trocken gereiftes Rindfleisch: Das Fleisch reift am Knochen mehrere Wochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte. Es verliert Wasser, wird mürber und bekommt ein nussiges Aroma.

E

Entrecôte: Französisch für „zwischen den Rippen“. Steak aus der Hochrippe, in Deutschland oft gleichbedeutend mit Rib-Eye: kräftig marmoriert mit dem typischen Fettauge.

F

Faserrichtung: Die Richtung der Muskelfasern im Fleisch. Gegrillte Steaks schneidet man quer zur Faser auf – so werden die Fasern kurz und das Fleisch wirkt zarter.
Filet: Das Rinderfilet (Lende) ist der zarteste Muskel des Rinds, weil er kaum arbeitet. Mager, mild und fein. Aus ihm stammen Filet-Steak, Chateaubriand, Tournedos und Medaillons.
Flank Steak: Langer, flacher Cut aus dem Bauchlappen (Dünnung). Mager, aromatisch, am besten medium rare gegrillt und dünn quer zur Faser aufgeschnitten.
Flat Iron: Cut aus der Schulter (Schaufelstück), nachdem die zähe Mittelsehne entfernt wurde. Erstaunlich zart, gut marmoriert und ein Geheimtipp unter Steakfans.

G

Grain-fed / Grass-fed: Grain-fed: Rinder werden in der letzten Phase mit Getreide gefüttert – das Fleisch wird stärker marmoriert und milder. Grass-fed: Weidehaltung mit Gras – kräftigerer Geschmack, etwas magerer.

H

Hüftsteak: Steak aus der Rinderhüfte. Mager mit kräftigem, ehrlichem Rindfleischgeschmack und etwas festerem Biss – ein Klassiker mit gutem Preis-Genuss-Verhältnis.

K

Kerntemperatur: Die Temperatur in der Mitte des Steaks. Sie bestimmt die Garstufe: etwa 45–52 °C rare, 52–55 °C medium rare, 56–59 °C medium, 60–64 °C medium well, ab 68 °C well done (Richtwerte).

L

Lavasteingrill: Grill, bei dem Lavasteine über dem Brenner die Hitze speichern und gleichmäßig abgeben. Herabtropfendes Fett verdampft auf den Steinen und sorgt für das typische Grillaroma. Das Herzstück unserer Küche.

M

Maillard-Reaktion: Die Bräunungsreaktion zwischen Eiweiß und Zucker bei hoher Hitze. Sie erzeugt die aromatische Kruste – deshalb wird ein Steak scharf und heiß angegrillt.
Marmorierung: Feine Fettäderchen im Muskelfleisch. Beim Grillen schmilzt das Fett, hält das Steak saftig und trägt den Geschmack. Besonders ausgeprägt beim Rib-Eye.
Medaillon: Kleine, runde und dicke Scheibe aus einem zarten Muskel, meist dem Filet. Kurz gebraten und gern mit einer Sauce serviert.
Medium: Die beliebteste Garstufe: außen kräftig gegrillt, innen durchgehend rosa mit heißem Kern, etwa 56–59 °C Kerntemperatur.
Medium rare: Zwischen rare und medium: innen rosa bis rötlich und saftig, etwa 52–55 °C Kerntemperatur. Für marmorierte Cuts wie Rib-Eye eine sehr gute Wahl.
Medium well: Innen nur noch leicht rosa, überwiegend durchgegart, etwa 60–64 °C Kerntemperatur.

P

Picanha: Der Tafelspitz mit Fettdeckel, in Brasilien das Lieblingsstück am Grill. Die Fettschicht schützt beim Grillen und gibt viel Aroma.
Porterhouse: Großes Steak mit T-förmigem Knochen aus dem flachen Roastbeef mit einem großen Stück Filet. Wie ein T-Bone-Steak, nur mit deutlich mehr Filetanteil.
Prime Beef: Sammelbegriff für besonders hochwertiges, gut marmoriertes Rindfleisch. Ursprünglich die höchste Qualitätsstufe („USDA Prime“) der US-Landwirtschaftsbehörde.

R

Rare: Englisch für „blutig“: außen gegrillt, innen rot und kühl bis lauwarm, etwa 45–52 °C Kerntemperatur. Ideal für sehr zarte, magere Cuts wie das Filet.
Rib-Eye: Steak aus der Hochrippe mit dem typischen Fettauge in der Mitte. Kräftig marmoriert, saftig und aromatisch – am besten medium rare bis medium.
Roastbeef: Das flache Roastbeef ist der hintere Rückenmuskel des Rinds, aus dem auch das Rumpsteak geschnitten wird. Als Braten rosa gegart und kalt in dünnen Scheiben serviert.
Ruhen lassen: Nach dem Grillen ein paar Minuten warten, bevor das Steak angeschnitten wird. Der Fleischsaft verteilt sich, und beim Anschneiden läuft weniger aus.
Rumpsteak: Steak aus dem flachen Roastbeef mit dem typischen Fettrand. Kernig, kräftig und saftig. In den USA als Strip Loin oder New York Strip bekannt.

S

Sauce Béarnaise: Warme Buttersauce mit Eigelb, Weißweinessig, Schalotten und Estragon. Ein Klassiker der französischen Küche zum Steak.
Sous-vide: Garen im Vakuumbeutel im Wasserbad bei exakt geregelter, niedriger Temperatur. Das Steak gart gleichmäßig durch und wird danach kurz scharf angegrillt.
Surf & Turf: Kombination aus „Meer und Weide“: Steak und Meeresfrüchte auf einem Teller – bei uns Filet-Steak mit Garnelen und Café-de-Paris-Butter.

T

T-Bone-Steak: Steak mit T-förmigem Knochen: auf der einen Seite Roastbeef (Rumpsteak), auf der anderen ein kleineres Stück Filet. Zwei Cuts in einem.
Tatar: Fein gehacktes oder geschabtes, rohes Rindfleisch aus magerem Muskelfleisch, würzig abgeschmeckt mit Zwiebeln, Kapern und Gewürzen. Muss absolut frisch zubereitet werden.
Tomahawk: Rib-Eye-Steak mit langem, freigelegtem Rippenknochen – optisch eindrucksvoll und meist über ein Kilo schwer, ideal zum Teilen.
Tournedos: Dick geschnittene Scheibe aus der Mitte des Rinderfilets, kleiner als ein Chateaubriand. Klassisch kurz gebraten und mit Sauce serviert.

W

Wagyu: Japanische Rinderrassen mit außergewöhnlich starker, feiner Marmorierung. Sehr zart und buttrig; wird wegen des hohen Fettanteils in kleineren Portionen gegessen.
Well done: Vollständig durchgegart, innen grau-braun, ab etwa 68 °C Kerntemperatur. Am besten für Cuts mit etwas mehr Fett geeignet, damit das Steak saftig bleibt.

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Cuts und Garstufen mit Kerntemperaturen auf einen Blick finden Sie in unserem Leitfaden Cuts & Garstufen. Und wer das Gelernte probieren möchte: Das Wedenkamp House eröffnet in Kürze am Wedenkamp 24 in Elmshorn.

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