Die Garstufe beschreibt, wie weit ein Steak im Kern gegart ist – von rare (innen rot, etwa 45–50 °C) über medium (durchgehend rosa, etwa 56–59 °C) bis well done (vollständig durchgegart, ab etwa 68 °C). Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht die Grillzeit. Alle Werte in diesem Artikel sind allgemeine Richtwerte; je nach Küche und Cut weichen sie um ein bis zwei Grad ab.
Die Garstufen im Überblick
Im Restaurant werden Sie meist nach drei Stufen gefragt: rare, medium oder well done. Dazwischen gibt es feinere Abstufungen, die viele Steakliebhaber kennen. Die folgende Tabelle zeigt die gängigen Bezeichnungen mit typischen Kerntemperaturen.
| Garstufe | So sieht der Kern aus | Kerntemperatur (Richtwert) |
|---|---|---|
| Blue / bleu | fast roh, nur außen kurz angebraten | unter ca. 45 °C |
| Rare (englisch, „blutig“) | dunkelrot, saftig, kaum warm | ca. 45–50 °C |
| Medium rare | rot bis kräftig rosa, warm | ca. 52–55 °C |
| Medium (à point) | durchgehend rosa, heißer Kern | ca. 56–59 °C |
| Medium well | nur noch ein Hauch Rosa | ca. 60–65 °C |
| Well done (durch) | grau-braun, vollständig gegart | ab ca. 68 °C |
In unserer Kurzübersicht auf der Seite Steak-Wissen fassen wir rare und medium rare als „rare“ (45–52 °C) zusammen – die Grenzen sind fließend.
Was beim Garen im Steak passiert
Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Wasser, Eiweiß und – je nach Cut – Fett. Steigt die Temperatur, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen Saft heraus. Bis etwa 55 °C bleibt das Fleisch dabei sehr saftig; danach wird es Schritt für Schritt fester und trockener. Deshalb gilt ein zu weit gegartes, mageres Steak schnell als „zäh“.
Die Kruste ist keine Garstufe
Die braune, aromatische Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion bei hoher Hitze an der Oberfläche. Sie sagt nichts über den Kern aus: Ein Steak kann außen kräftig gebräunt und innen trotzdem rare sein. Genau dieses Zusammenspiel – starke Hitze außen, kontrollierter Kern innen – macht ein gutes Steak aus.
Ruhezeit und Nachziehen
Nach dem Grillen steigt die Kerntemperatur noch um etwa zwei bis drei Grad. Wer ein Steak medium möchte, nimmt es daher kurz vor dem Zielwert vom Rost und lässt es einige Minuten ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder, und beim Anschneiden läuft weniger aus.
Welche Garstufe passt zu welchem Cut?
Eine falsche Garstufe gibt es nicht – es zählt Ihr Geschmack. Trotzdem haben sich einige Faustregeln bewährt:
- Magere Cuts wie das Filet sind von Natur aus sehr zart. Sie schmecken rare bis medium am besten, weil sie mit steigender Temperatur schneller trocken werden.
- Marmorierte Cuts wie das Rib-Eye brauchen etwas mehr Hitze, damit das eingelagerte Fett schmilzt. Medium rare bis medium ist hier oft der beste Kompromiss.
- Kräftige Cuts mit Fettrand wie das Rumpsteak vertragen medium gut; der Fettrand sollte knusprig gegrillt sein.
- Wer es durch mag, wählt am besten einen saftigeren Cut und bestellt medium well statt well done – so bleibt mehr Saft im Fleisch.
Mehr zu den einzelnen Stücken lesen Sie im Ratgeber Welche Steak-Cuts gibt es?
Checkliste: So gelingt die Garstufe
Ob am heimischen Grill oder in der Pfanne – diese Punkte helfen, die gewünschte Garstufe zuverlässig zu treffen:
- Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht eiskalt auf den Grill kommt.
- Oberfläche trocken tupfen – nasses Fleisch bräunt schlecht.
- Rost oder Pfanne richtig heiß werden lassen, bevor das Steak aufliegt.
- Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle verwenden, nicht neben dem Knochen.
- Zwei bis drei Grad vor dem Zielwert vom Grill nehmen und ruhen lassen.
- Quer zur Faser anschneiden – das macht jeden Biss zarter.
- Salz nach Geschmack vor oder direkt nach dem Grillen, Pfeffer am besten erst zum Schluss.
So machen wir das im Wedenkamp House
Bei uns kommt jedes Steak auf den Lavasteingrill: Die Lavasteine speichern die Hitze und geben sie gleichmäßig mit bis zu 800 Grad ab. So entsteht die typische Kruste, während der Kern saftig bleibt. Sie sagen uns einfach, wie wir grillen dürfen – rare, medium oder well done –, und unser Grillteam bringt Ihr Steak auf den Punkt.
Jedes unserer sechs Steaks servieren wir mit Baked Potato und Wedenkamp-Röstbrot, dazu wählen Sie aus unseren hausgemachten Saucen. Das Wedenkamp House eröffnet in Kürze am Wedenkamp 24 in Elmshorn – einen Tisch können Sie schon jetzt vormerken.
Häufige Fragen
Welche Garstufe ist bei Steak am beliebtesten?
Viele Gäste bestellen medium oder medium rare. Bei diesen Garstufen bleibt das Fleisch saftig, und bei marmorierten Cuts kann das Fett bereits schmelzen. Entscheidend ist aber Ihr persönlicher Geschmack.
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
Als allgemeiner Richtwert gelten etwa 56 bis 59 °C. Das Steak ist dann durchgehend rosa und hat einen heißen Kern.
Ist ein rares Steak unbedenklich?
Bei einem ganzen Steakstück sitzen mögliche Keime vor allem an der Oberfläche, die beim scharfen Anbraten stark erhitzt wird. Schwangeren, kleinen Kindern und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird dennoch häufig empfohlen, Fleisch vollständig durchgegart zu essen.
Wird ein Steak well done automatisch zäh?
Nicht automatisch, aber es verliert mehr Saft. Wer es durchgegart mag, wählt am besten einen saftigeren Cut wie Rib-Eye oder Rumpsteak und bestellt eher medium well.
Kann ich im Wedenkamp House meine Garstufe wählen?
Ja. Sie sagen uns, wie wir Ihr Steak grillen dürfen – rare, medium oder well done –, und wir bereiten es auf dem Lavasteingrill entsprechend zu.
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Stand: Oktober 2026 · Allgemeine Informationen ohne Gewähr.