Die bekanntesten Steak-Cuts stammen aus dem Rücken des Rinds: das besonders zarte Filet aus der Lende, das marmorierte Rib-Eye (Entrecôte) aus der Hochrippe und das kräftige Rumpsteak mit Fettrand aus dem Roastbeef. Dazu kommen Cuts aus Hüfte, Bauch und Schulter. Sie unterscheiden sich vor allem in Zartheit, Fettanteil und Geschmack.
Woher die Steaks am Rind stammen
Ob ein Steak zart oder kernig ist, hängt vor allem davon ab, wie stark der jeweilige Muskel beansprucht wurde. Muskeln entlang des Rückens arbeiten wenig – aus ihnen stammen die klassischen Kurzbratstücke. Muskeln aus Bauch, Schulter oder Keule sind kräftiger durchzogen, haben mehr Biss und oft einen intensiveren Eigengeschmack.
Ein zweiter Faktor ist die Marmorierung: feine Fettadern im Muskel, die beim Grillen schmelzen und das Fleisch saftig halten. Dazu kommt die Reifung. Bei der Trockenreifung (Dry Aged) hängt das Fleisch über Wochen am Knochen in einer Kühlkammer; bei der Nassreifung (Wet Aged) reift es vakuumverpackt. Beides macht das Fleisch zarter und das Aroma runder.
Die wichtigsten Cuts im Vergleich
| Cut | Herkunft | Charakter | Passt gut |
|---|---|---|---|
| Filet | Rinderlende (Lendenstück unter dem Rücken) | sehr zart, mager, mild | rare bis medium |
| Rib-Eye / Entrecôte | Hochrippe | marmoriert, saftig, aromatisch | medium rare bis medium |
| Rumpsteak | Roastbeef (flaches Rückenstück) | kräftig, mit Fettrand, leichter Biss | medium |
| Hüftsteak | Rinderhüfte | mager, herzhaft, eher fest | medium rare bis medium |
| T-Bone / Porterhouse | Roastbeef und Filet am Knochen | zwei Cuts in einem, groß | medium rare bis medium |
| Tomahawk | Rib-Eye mit langem Rippenknochen | sehr saftig, eindrucksvoll | medium rare bis medium |
Die Angaben zur Garstufe sind Empfehlungen – was die Begriffe bedeuten, lesen Sie im Ratgeber Steak-Garstufen erklärt.
Filet – der Zarteste
Das Filet ist der am wenigsten beanspruchte Muskel des Rinds und deshalb besonders zart. Weil es kaum Fett hat, schmeckt es mild und verträgt keine allzu lange Garzeit. Klassische Begleiter sind kräftige Saucen wie Pfeffer- oder Béarnaise-Sauce.
Rib-Eye und Entrecôte – der Aromatische
Beide Begriffe stehen für Steaks aus der Hochrippe; je nach Region und Zuschnitt wird unterschiedlich benannt. Typisch ist das „Auge“ aus Fett in der Mitte. Es schmilzt beim Grillen und macht das Rib-Eye zum Favoriten vieler Steakliebhaber.
Rumpsteak – der Kernige
Das Rumpsteak stammt in Deutschland aus dem Roastbeef und trägt einen Fettrand, der beim Grillen knusprig werden sollte. International entspricht es weitgehend dem Striploin oder Sirloin. Es hat mehr Biss als das Filet und einen kräftigen Rindfleischgeschmack.
Weitere bekannte Cuts
Neben den Klassikern sind in den letzten Jahren auch sogenannte Alternative Cuts beliebt geworden. Sie stammen aus weniger bekannten Teilstücken und überzeugen mit viel Geschmack:
- Flank Steak / Bavette – aus dem Bauch, flach und faserig, quer zur Faser aufgeschnitten sehr aromatisch.
- Flat Iron – aus der Schulter, überraschend zart und gut marmoriert.
- Picanha – der Hüftdeckel mit Fettkappe, in Südamerika ein Grillklassiker.
- Skirt Steak – aus dem Zwerchfell, intensiv im Geschmack, ideal für kurze, starke Hitze.
Weitere Begriffe wie Wagyu, Dry Aged oder Porterhouse erklären wir im Steak-ABC.
Checkliste: Den passenden Cut finden
- Sie mögen es besonders zart und mild? Dann ist das Filet Ihr Steak.
- Sie lieben Saftigkeit und vollen Geschmack? Probieren Sie das Rib-Eye.
- Sie mögen etwas Biss und einen Fettrand? Das Rumpsteak ist der Klassiker.
- Sie möchten herzhaft und eher mager essen? Das Hüftsteak passt.
- Sie teilen gern? Große Cuts am Knochen wie T-Bone oder Tomahawk sind ideal für zwei.
- Planen Sie Gewicht und Hunger: Lieber ein kleineres Steak mit Beilagen als ein zu großes allein.
So machen wir das im Wedenkamp House
Auf unserer Karte stehen sechs Cuts vom Lavasteingrill – jeweils in zwei Größen und inklusive Baked Potato und Wedenkamp-Röstbrot:
- Wedenkamp House Steak (200 g / 300 g) – unser Meistercut, aus dem Rücken portioniert, ohne Fett serviert
- Filet-Steak (180 g / 250 g) – das zarteste Stück aus der Rinderlende
- Rib-Eye-Steak / Entrecôte (250 g / 350 g) – leicht marmoriert, aus der Hochrippe
- Pfeffer-Steak vom Filet (180 g / 250 g) – mit Rahmsauce vom grünen Madagaskar-Pfeffer
- Rump-Steak (200 g / 300 g) – kräftig, mit kleinem Fettrand
- Hüft-Steak (200 g / 300 g) – aus dem Herzstück der Rinderhüfte
Dazu gibt es Pfeffer-Sauce, Sauce Béarnaise, Champignonrahm-Sauce und kalte Knoblauchsauce. Die Preise veröffentlichen wir zur Eröffnung – die ganze Speisekarte können Sie schon jetzt ansehen. Das Wedenkamp House eröffnet in Kürze am Wedenkamp 24 in Elmshorn.
Häufige Fragen
Welches Steak ist das zarteste?
Das Filet aus der Rinderlende gilt als zartester Cut, weil dieser Muskel kaum beansprucht wird. Es ist mager und mild im Geschmack.
Was ist der Unterschied zwischen Rib-Eye und Entrecôte?
Beide stammen aus der Hochrippe. Die Bezeichnungen und der genaue Zuschnitt unterscheiden sich je nach Land und Metzgerei; typisch ist die Marmorierung mit dem Fettauge in der Mitte.
Was ist ein Rumpsteak?
Ein Rumpsteak stammt in Deutschland aus dem Roastbeef, also dem flachen Rückenstück, und hat einen charakteristischen Fettrand. Es ist kräftig im Geschmack und hat etwas mehr Biss als das Filet.
Welche Steaks gibt es im Wedenkamp House?
Auf der Karte stehen sechs Cuts vom Lavasteingrill: Wedenkamp House Steak, Filet-Steak, Rib-Eye-Steak/Entrecôte, Pfeffer-Steak vom Filet, Rump-Steak und Hüft-Steak – jeweils mit Baked Potato und Wedenkamp-Röstbrot.
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Stand: Oktober 2026 · Allgemeine Informationen ohne Gewähr.